La tarte aux pruneaux du Jeûne genevois
Un jour férié, un seul dessert, zéro discussion.
Le jeudi qui suit le premier dimanche de septembre, Genève s'arrête. Les bureaux ferment, les écoles aussi, et tout le canton se retrouve autour d'une seule et même chose : la tarte aux pruneaux. C'est le Jeûne genevois, un jour férié dont la tradition remonte au XVIe siècle, à l'époque où la ville jeûnait en signe de solidarité et de pénitence. Et comme on jeûnait, on ne cuisinait pas. La veille, on préparait donc une tarte simple, aux fruits de saison, qui se mangeait froide le lendemain, souvent comme seul repas de la journée. Les pruneaux, ces quetsches violettes qui pleuvent dans les vergers en septembre, s'y sont imposés. Aujourd'hui, le jeûne est tombé aux oubliettes, mais la tarte, elle, est plus vivante que jamais. Les boulangers en vendent des centaines, les grands-mères en font des dizaines, et on la mange nature, ou avec une cuillère de crème pour les gourmands qui n'ont jamais vraiment cru au jeûne.
Les ingrédients
La pâte brisée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid en dés
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 6 à 8 cl d'eau froide
La garniture
- 900 g de pruneaux frais (quetsches), bien mûrs mais fermes
- 4 cuillères à soupe de poudre de noisettes ou de chapelure fine (environ 50 g)
- 60 g de sucre, plus 1 cuillère pour la fin
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 pincée de clou de girofle moulu (facultatif, pour les audacieux)
La liaison, version riche
- 1 œuf
- 10 cl de crème entière
- 1 cuillère à soupe de sucre
Pour servir (facultatif)
- Crème fouettée à peine sucrée, ou crème double pour les grandes occasions
La recette, pas à pas
- Une pâte sans chichis. Mélangez farine, sel et sucre, ajoutez le beurre et sablez du bout des doigts. Versez l'eau froide petit à petit, rassemblez en boule sans pétrir, aplatissez en disque, filmez et laissez reposer 1 heure au frais. La pâte brisée déteste qu'on la brusque.
- Les pruneaux, opération chirurgicale. Lavez les pruneaux, essuyez-les, fendez-les en deux et retirez le noyau. Coupez ensuite chaque moitié en deux dans la longueur : vous obtenez des quartiers qui se rangent comme des tuiles. Comptez 15 minutes et une playlist. Ne les épluchez surtout pas, la peau donne la couleur et l'acidité.
- Foncez et protégez. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte sur 3 mm, garnissez un moule à tarte de 30 cm beurré, piquez le fond à la fourchette. Saupoudrez la poudre de noisettes sur toute la surface : elle va boire le jus des pruneaux et vous éviter la tarte détrempée, ce fléau du mois de septembre.
- Le rangement, la partie zen. Disposez les quartiers de pruneaux en cercles concentrés, bien serrés, peau vers le bas et chair vers le haut, légèrement inclinés en partant du bord vers le centre. Serrez : à la cuisson, les fruits se tassent et un trou se forme là où vous avez été paresseux.
- Sucre et épices. Mélangez le sucre, la cannelle et le clou de girofle. Saupoudrez uniformément. Enfournez 20 minutes dans le bas du four.
- La liaison, pour les gourmands. Pendant ce temps, battez l'œuf avec la crème et la cuillère de sucre. Au bout des 20 minutes, sortez la tarte, versez la liaison délicatement sur les pruneaux (elle va se faufiler entre les fruits) et remettez au four 15 à 20 minutes. Les puristes la font sans liaison, « à sec » ; les gourmands avec. Les deux camps se respectent, vaguement.
- Le test du bord. La tarte est prête quand la pâte est bien dorée, que les pruneaux sont fondants et que le jus a caramélisé sur les bords. Saupoudrez une dernière cuillère de sucre à la sortie du four pour le brillant.
- Patience, c'est la tradition. Laissez tiédir au moins 1 heure. Historiquement, elle se mange froide le lendemain, et franchement, elle est encore meilleure ainsi. Servez nature, comme le veut la tradition, ou avec une cuillère de crème fouettée si personne ne regarde, et levez votre part à la santé des Genevois du XVIe siècle qui ont eu la bonne idée d'inventer une fête à tarte.