Février

Le carac

Petit, vert, et absolument irrésistible. Le chocolat des récrés romandes.

Février, mois du chocolat par excellence. Entre la Saint-Valentin et les vacances de ski, on a tous besoin d'un petit remontant qui se mange en trois bouchées. En Suisse romande, ce remontant a un nom et une couleur : le carac, cette tartelette au fond sablé, garnie d'une ganache noire profonde et coiffée d'un glaçage vert pistache qui intrigue les touristes et rassure les locaux. Soyons honnêtes : il est né quelque part entre Lausanne et Fribourg, mais Genève l'a adopté depuis si longtemps qu'aucune boulangerie du canton n'oserait ouvrir sans lui. Pourquoi vert ? Personne ne le sait vraiment, et c'est très bien ainsi. Le nom viendrait du « caraque », un cacao réputé des environs de Caracas. Et c'est le goûter préféré des écoliers depuis au moins trois générations, ou presque. La bonne nouvelle : le carac se fait à la maison en une petite heure, plus le temps de frigo. La mauvaise : vous n'en achèterez plus jamais.

Les ingrédients

La recette, pas à pas

1. Sablez sans stress. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes. Ajoutez le beurre froid et frottez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Incorporez l'œuf, rassemblez en boule sans trop pétrir, filmez et laissez reposer 30 minutes au frais. La pâte sablée est comme un Genevois en février : elle a besoin de calme et de fraîcheur.
2. Foncez les moules. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et garnissez 8 moules à tartelette de 8 cm environ, beurrés. Piquez le fond à la fourchette, remettez 15 minutes au frais. Ce petit détour au frigo évite que les bords ne s'affaissent à la cuisson.
3. Cuisson à blanc. Préchauffez le four à 180 °C. Couvrez chaque fond d'un carré de papier cuisson et de billes de cuisson ou de haricots secs. Enfournez 12 minutes, retirez les poids, et remettez 3 à 4 minutes pour que le fond soit doré comme une plage de la Rade au mois d'août. Laissez refroidir complètement.
4. La ganache, moment sacré. Hachez le chocolat et placez-le dans un bol. Portez la crème et le miel à frémissement, versez sur le chocolat, patientez 1 minute sans toucher (c'est dur, on sait), puis mélangez doucement en partant du centre jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. Ajoutez le beurre en morceaux et lissez encore. Si ça tranche, un coup de mixeur plongeant et tout rentre dans l'ordre.
5. Garnissez à ras bord. Versez la ganache dans les fonds refroidis, jusqu'à 2 mm du bord. Tapotez légèrement pour lisser la surface. Placez au frais au moins 2 heures : la ganache doit être ferme au toucher, sinon le glaçage va partir en vacances sur les côtés.
6. Le vert qui fait tout. Faites tiédir le fondant au bain-marie avec la cuillère d'eau, sans dépasser 37 °C (s'il devient trop chaud, il perd son brillant et vire au mat). Ajoutez le colorant goutte par goutte jusqu'à obtenir ce vert pistache si caractéristique. Il doit couler en ruban épais, d'un vert pistache bien franc.
7. Nappage et point final. Versez une cuillère de fondant au centre de chaque tartelette et inclinez-la pour que le glaçage s'étale tout seul jusqu'au bord. Posez immédiatement une pastille de chocolat au centre, bien au milieu : c'est la signature, le nombril du carac. Laissez figer 20 minutes.
8. Dégustation réglementaire. Le carac se mange à température ambiante, jamais glacé, idéalement avec un café serré ou un verre de lait si vous avez moins de douze ans ou l'âme nostalgique.